Dulzura natural: El sirope de Arce

El sirope de Arce, jarabe de arce o sirope de savia es un edulcorante que cada vez está más de moda por los beneficios que nos aportan y por ser tan conocido para las "dietas depurativas". 

Su nombre científico es Acer saccharum y procede en su mayor parte de Canadá y, sobre todo, de la zona del Quebec. Pero también se produce en el norte de EEUU.

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Se consigue a partir de la savia de determinadas variedades de arces sin añadirle ningún tipo de aditivo ni colorantes. Principalmente se extrae del arce de azúcar (arce saccharum) pero también se utilizan otras variedades como el arce rojo, el arce negro y el arce plateado. 

El color del jarabe y el sabor puede variar según del tipo que sea. Los hay más dulces y suaves o más fuertes.  El color básicamente depende del tipo de arce del que se haya extraído, la temporada y la edad de éste. Podemos llegar a encontrar bloques de azúcar de arce.

PRINCIPALES VENTAJAS

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• Es bueno, natural y dulce y no ha sufrido ninguna transformación a parte de la cocción.
• Es un sustituto del azúcar refinado en todas sus posibles preparaciones
• Contiene una mayor cantidad de minerales que otros productos endulzantes
• Contiene sustancias antioxidantes y antimutagénico (reduce la acción de las sustancias que provocan mutaciones del ADN)
• Se compone principalmente de glúcidos de los cuales la mayor parte es sacarosa pero también hay aproximadamente un 20% repartido entre la fructosa y la glucosa (azúcares simples de facil digestión) Además la fructosa tiene un poder edulcorante mayor que otros tipos de azúcar.
• Tiene menos calorías que otros edulcorantes como la miel, los siropes concentrados, etc.
• Desde el punto de vista dietético, al contrario que otros edulcorantes a base de sacarosa que no aporta ningún elemento nutricional, el sirope de Arce tiene muchos minerales esenciales como el magnesio, calcio, potasio, hierro, zinc,... De hecho 50 ml de sirope de arce nos aportan el 3% de la CDR de calcio, potasio y hierro y del 2% de la CDR de magnesio. Pero igualmente no hay que pasarse en su consumición ya que tiene un aporte muy elevado de azúcares. 

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Según un estudio de la sanidad de Canadá hecho en 2005 llamado "Fichier canadien sur les éléments nutritifs" el sirope de arce nos aporta por cada 15ml: 53 calorias, 0.0 proteinas, 13.7g de glúcidos, 0.0 lípidos y 0.0 fibras alimentarias.

PRECAUCIONES

• Igualmente hay que tener ciertas precauciones con este edulcorante ya que puede contener cantidades de plomo y la alta ingesta de este puede provocar daños en la salud. Existe una normativa canadiense para que las empresas no puedan vender sus siropes si contienen más de 0.5ppm ya que una exposición continua a estas concentraciones tan altas pueden producir daños en el sistema nervioso central, anemia, daños gastrointestinales y otros. Igualmente la mayoría de los siropes que se comercializan no llegan a esta tasa así que el riesgo es mínimo.

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• Otra cosa a tener en cuenta es que debido a la alta concentración de sacarosa que encontramos en este producto puede favorecer la aparición de las caries por lo que es importante una correcta higiene bucal después de haberlo consumido. 

• Y muy importante para las personas alérgicas al polen y a las nueces ya que deberán poner atención si consumen el AGUA del arce (que es utilizada para la fabricación del sirope) ya que puede contener alérgenos similares a los que se encuentran en estos dos. 

Desgraciadamente muchos de los siropes de arce que se comercializan no son para nada verdaderos y nos dan gato por liebre. Es muy dificil encontrar este producto y que sea de calidad 100% por lo que hay que poner mil ojos porque nos venden SIROPES que pueden proceder del maíz mezclados con otros ingredientes como el sotolon o también la mezcla de SIROPE DE SAVIA que se mezcla también con sirope de palma de asia.En general para que puedan contener en las etiquetas la palabra ARCE (erable en francés si es canadiense o maple si es estadounidense) tienen que ser puros y tener una densidad de 66º en la escala Brix.

USOS

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El más utilizado de todos es como acompañante de las tortitas o los gofres (no se os hace la boca agua imaginándolo), también podemos utilizarlo como el edulcorante habitual que tengamos en casa para el café, el té, realizar los postres, hacer bollería y pastelería, con los cereales, el yogur, el queso fresco, la fruta, para hacer salsas agridulces o azucaradas, aliños y vinagretas, en las tostadas.... Básicamente le podemos dar el uso que queramos puede ser utilizado tanto en frio como en caliente y puede cocinarse en el horno.

Espero que os animéis a probarlo y también a no abusar o deshaceros del azúcar refinado que contenga sólo sacarosa.

¡Hasta la próxima entrada!

Dulzura Natural: El sirope de Ágave

Segunda entrada de esta categoría y ahora hablamos de el sirope de Ágave.

El Ágave es un género de plantas natural de México que comprende unas 100 especies de tamaños diferentes con ejemplares con hojas de más de un metro y otros de sólo unos centímetros. Las hojas tienen un colo gris azulado y tiene una floración espectacular. El tallo de la flor aparece en primavera hasta florecer en verano.

Como precaución saber que el zumo de sus hojas en contacto con los ojos puede producir ceguera y en contacto con la piel irritación. Por ello es aconsejable manipularla con guantes. Además las puntas de las hojas pinchan bastante así que hay que tener precaución con ellas, sobre todo los niños.

Es una planta que necesita mucha luz y estar al aire libre. Sin embargo aguanta muy bien la sequía excepto si está en maceta dónde se recomienda regarla cada dos días aproximadamente.

Como dato curioso en España fue introducida en el siglo XVI y ahora es una planta que se encuentra fácilmente en todo el paisaje mediterráneo pese a su país de origen.

Además de ser utilizada como edulcorante natural, de sus hojas se extraen fibras para fabricar cuerdas, hilos y fibras. Puede utilizarse para crear cepillos, con las puntas de las hojas se crean clavos y agujas, con el tronco se fabrican djembés, se utiliza para la fabricación de papel, y uno de los productos más conocidos mexicanos: el tequila. También es utilizado para hacer otras bebidas como vino, vinagre, pulque, mezcal, licor de cocuy y algunas más.

Centrándonos en su uso como edulcorante el sirope de Ágave se elabora con la savia que se obtiene del corazón de la hoja de Ágave. La primera extracción se llama aguamiel y es consumida por los nativos como bebida natural. Para realizar el sirope, se caliente el aguamiel para convertir los hidratos de carbono complejos que tiene en azúcares simples. Luego se cuela y se concentra a partir del calor para obtener esta miel dulce.

Este sirope tiene el doble poder edulcorante que el azúcar común (sacarosa) ya que está compuesto principalmente de fructosa y glucosa. La glucosa no estimula la secreción de insulina así que es tolerado por las personas diabéticas y altamente recomendado para las hipoglucémicas.
Además, nos ofrece grandes beneficios como los descritos a continuación:

• Contiene muy pocas calorías así que se recomienda a personas con problemas de sobrepeso o que necesiten reducir la ingesta de éstas.
• Ayuda a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos
• Los fructooligosacáridos* no son válidos para las bacterias culpables de la formación de caries 
• Es un alimento prebiótico dado que estimula el crecimiento de la flora intestinal  gracias a su alto contenido en fructooligosacáridos* 
• Facilitan el movimiento intestinal, por ello es recomendable a personas que sufran de estreñimiento.
• Aumenta la absorción del calcio y del magnesio
• Tiene grandes cantidades de inulina que es una fibra soluble con muchas propiedades saludables 
• Sabor neutro, por lo tanto no interfiere en el sabor del resto de los alimentos con los que lo mezclemos

* (propiedad presente en la planta y no en el sirope dado que al simplificar los azúcares estos se convierten en moléculas de fructosa)

El sirope puede ser utilizado de diversas formas para bebidas tales como el café, el té, la leche, el rooibos, infusiones, etc. También para endulzar yogures y otros postres. Y, como no, en la propia preparación de éstos y otros platos dulces: bizcochoz, galletas, magdalenas, mermeladas... También podemos encontrarlo en productos ya preparados con este ingrediente como la leche de de avellanas con sirope de ágave, mermeladas, productos de panadería y pasteleria, etc.

Para su utilización se recomienda usar el 50% de cantidad en relación con la sacarosa. Es decir, si tenemos que usar 200 grs de azúcar común, al utilizar este sirope usaremos 100. Se debe reducir la temperatura del horno, si es el caso, unos 10º dado que se tuesta antes que el azúcar convencional. Siempre hay que mezclarlo bien con los líquidos en caso de que se elabore en una receta para evitar que se quede pegajoso en la superficie.

Su precio ronda los 3€ dependiendo del estableciemiento y suele ser un frasco de 300 a 400g. Podemos encontrarlos en herbolarios, tiendas veganas, tiendas naturales, tiendas on-line y también en los supermercados habituales tales como Alcampo, Eroski, etc.

Es una buena alternativa a la sacarosa que nos proporciona más beneficios que ésta. No por ello tenemos que dejar de consumir la otra, es interesante conocer más productos y así hacer de la cocina algo más dinámico, divertido e innovador.

Espero que os guste y que os lancéis a probarlo ;)

Fuentes de la imagen:

http://panyvarios.blogspot.com
http://elhogarnatural.com/
http://www.masalladelgluten.com/
http://es.123rf.com/

Dulzura natural: Edulcorantes naturales

Os presento otra sección del blog que tratará sobre edulcorantes de origen natural que sirvan como alternativa a la ya conocida sacarosa y a los edulcorantes sintéticos. Para empezar os pongo una pequeña introducción a los azúcares de origen natural.

Los edulcorantes naturales son extractos vegetales o modificados químicamente para que aparezca el poder edulcorante o se intensifique. Podemos distinguir dos tipos: los monosacáridos que son los azúcares simples que no se descomponen para formar nuevos compuestos que son la fructosa, glucosa y galactosa, y por otro lado los disacáridos que son azúcares dobles o triples que serían la lactosa (una glucosa y una galactosa, es el azúcar de la leche), sacarosa (una glucosa y una fructosa, conocida como azúcar común)y maltosa (formada por la unión de dos glucosas).

A parte de estos, hay edulcorantes que son derivados de los naturales como los extraídos de los almidones que son la isoglucosa y el jarabe de glucosa. Los extraídos de la sacarosa como el azúcar intenso. Y, después, encontramos un grupo mixto en el que aparecen azúcares, polioles y alcoholes como el sorbitol, el xilitol, el maltitol, isomalto, manitol, lactitol y el jarabe de glucosa hidrogenado.

También existen otros edulcorantes vegetales con mayor dulzor como la taumatina (es una proteína), esteviósido, la monelina (otra proteína) y la dihidrocalcona.

A continuación os cuento un poquito más de algunos de ellos:

• Fructosa: Se encuentra en casi todas las frutas y bayas dulces. Es un azúcar natural que es más dulce que la sacarosa y con las mismas calorías ( 4 calorías por gramo). Se utiliza en los dulces, chicles, productos de panadería, chocolate, helados, bebidas refrigeradas, comida para bebés, productos congelados, sustitutos de la leche materna, cacao soluble,...
• Sacarosa: es la más utilizada de todas. Se obtiene principalmente de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera pero también la miel(¡atentos los veganos!) contiene una gran cantidad de esta sustancia. Es utilizada como edulcorante en muchos alimentos y en productos de confitería.
• Lactosa: Está presente en la leche(¡atentos los veganos!) es el azúcar menos soluble y dulce. Su poder edulcorante es de un 25%-40% en comparación con la sacarosa. La intolerancia a la lactosa se produce por la incapacidad de asimilarla debido a la falta de la enzima lactasa. Se encuentra también en menor presencia en los derivados de la leche tales como la mantequilla, suero, helados, etc y puede encontrarse en pequeñas cantidades en productos como fiambres, cereales enriquecidos en proteínas (¡atentos los veganos!), grageas de sucedáneos de chocolate, sucedáneos de los huevos, productos de bollería, cremas y sopas, pan (¡atentos los veganos!), galletas, medicamentos, bebidas envasadas...

              

•  Sorbitol: polialcohol que posee un bajo poder edulcorante pero prolonga la duración de los alimentos. Contiene 2 con 4(lo pongo así porque no se leía bien) calorias por gramo. Se produce a partir de la fotosíntesis en plantas de las familias Rosaceae y Plantaginaceae. También está presente en las peras, las manzanas, los melocotones y cerezas. Es un polvo blanco indoro y cristalino que se utiliza en productos como velas, gelatinas, chocolate, productos de panadería, chicle, mermeladas, cosméticos, para la fabricación de la vitamina C, textiles, colas. Se emplea como edulcorante en los alimentos dietéticos.
• Manitol: tiene un bajo valor nutritivo y aporta menos calorias que el sorbitol.Se utiliza para endulzar alimentos comunes y dietéticos, para sustituir a la glucosa para hacer productos aptos para diabéticos, 
• Xilitol: polvo blanco y cristalino con un dulzor parecido a el de la sacarosa y el mismo valor energético pero a diferencia de esta no produce caries. Se obtiene de la madera del abedul, caña de maíz y de otros árboles. Se utiliza en alimentos aptos para diabéticos dado que no necesita insulina para metabolizarlo. Muy utilizado en chicles, caramelos, pastas de dientes, etc. Su ingesta abundante puede tener efectos laxantes. Como curiosidad a los perros puede producirles una bajada de azúcar, depresión, facilidad para tropezar y dificultad para coordinar.

•  Esteviósido: su capacidad edulcorante es entre 120 y 250 veces mayor que el de la sacarosa. Se extrae de las hojas de la estevia, también conocida como caajé y azúcar verde. Mejora la circulación pancreática, alivia los dolores reumáticos y disminuye la absorción de hidratos de carbono a nivel intestinal lo que hace que actue como adelgazante. Es altamente recomendado para diabéticos del tipo 2 (no dependen de la insulina). 

Podemos encontrar en el mercado muchos edulcorantes sintéticos aunque algunos no tienen tanto poder edulcorante como los naturales pero sí suelen ser más dulces que la sacarosa. Para hablar de ellos haré otra entrada nueva de esta categoría y también iré preparando otras con más edulcorantes naturales como el Sirope de Arce, de ágave, etc

 Espero que os guste y os sea útil. ¡Saludos!

Fuentes: 

http://www.enbuenasmanos.com/

http://www.tuotromedico.com

http://nutricion.nichese.com/edulcorantes.html

Kellogs abc de la nutricion

Aditivos y auxiliares de la fabricación en la industria agroalimentaria, JL Multon

Fuentes de las imágenes:

www.blogdefarmacia.com

www.maxwellreyes.net

www.tarotida.com